Huế lâu nay được nhiều người coi là “miền mắm ruốc”, người dân Huế thì tự coi mình là “dân mắm ruốc’”. Bởi mắm là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày cũng như lễ, tết, đình, đám của người dân Huế từ xưa đến nay.
Mắm cũng có loại mắm bình dân và loại mắm quý tộc. Bình dân và phổ biến nhất là mắm nêm, thường làm bằng các loại cá biển: cá cơm than, cá nục nhỏ, cá me. Mắm nêm chấm với rau luộc, mít luộc, bò nhúng, bò tái, bánh đúc, bún mắm nêm kèm thịt heo rau sống… rất ngon! Huế có rất nhiều quán bún mắm nêm, mỗi chiều, các quán bên đường Bà Triệu (An Cựu) khách rất đông.
Mắm nêm – loại mắm bình dân và phổ biến nhất ở Huế
Thông dụng nhất ở Huế là mắm ruốc. Ruốc là một thứ mắm được làm bằng con khuyết (một loại tép biển trong Nam gọi là con ruốc), khuyết rửa sạch để ráo hay chà thật nhuyễn mịn, ủ thành ruốc. Ruốc có vị ngọt, màu nâu tím. Trước đây khi chưa có bột ngọt, người Huế thường dùng ruốc để thay bột ngọt, thức ăn sẽ có vị ngon ngọt hơn. Ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong tất cả các món ăn, nói văn hoa thì ruốc là thứ gia vị muôn điệu trong các thức ăn hằng ngày ở Huế. Đặc biệt là các loại canh rau, bún bò, cá kho nước, cơm hến thì không thể nào thiếu ruốc, nếu thiếu mùi ruốc, người sành ăn sẽ thấy không mặn mà, giống như người con gái đẹp không có duyên vậy.
Mắm ruốc – thứ phụ liệu không thể thiếu trong các món ăn của người Huế
Đến Huế nhiều người thích món tôm chua. Tôm tươi xóc muối, trộn với riềng, ớt, tỏi, sau thời gian ủ kín, con tôm sẽ đổi thành màu đỏ tươi và thơm nức mùi riềng tỏi, nghĩa là tôm chua đã chín, ăn kèm với thịt heo luộc, rau thơm… ngon đến mức ngậm mà nghe. Còn tép chua xuất hiện nhiều vào cuối đông đầu xuân, cách làm cũng giống như làm tôm chua vậy, chỉ khác ở chỗ là tôm và tép thay thế vị trí cho nhau, tép chua mỗi năm chỉ có một lần, vào ngày tết thịt cá ê hề, có chén tép chua thay đổi khẩu vị thì không gì thú vị bằng, tép rẻ hơn tôm nên tép chua thường rẻ tiền, hợp với người nghèo….
Tôm chua ăn với thịt heo luộc, rau thơm ngon đến mức ngậm mà nghe
Mắm rò cũng là một món mắm ngon không kém, cá rò còn non xương rất mềm, đem làm mắm với gia vị muối ớt riềng tỏi càng cay càng có giá trị, ăn với thịt heo luộc, vả, khế, dưa… Mắm cá cơm – thì dễ làm và dễ ăn, cũng như các loại mắm khác ở Huế, ướp muối đầy đủ gia vị là được. Mùi mắm thơm nức lan tỏa khắp nhà và bay xa sang nhà hàng xóm láng giềng.
Mắm cà
Cao cấp hơn là mắm cá chuồn Huế kho với thịt heo ba chỉ. Vào mùa đông rét mướt mà thưởng thức vị béo bùi của lát thịt ba chỉ quyện mắm chuồn đủ vị mặn, ngọt, cay, nồng, thơm thì bao nhiêu cơm cũng hết.
Mắm cá nục băm nhuyễn trộn đều chung với trứng vịt, chưng cách thủy ăn kèm với vả. Chế biến món này hơi mất công nhưng ăn rất ngon. Các loại mắm quý tộc như mắm cá đối, mắm ruột cá ngừ, mắm gạch cua,mắm cá dìa… khá đắt tiền.
Mắm cà Huế vô cùng hấp dẫn, rẻ tiền và rất ngon miệng, người Huế gọi đây là món ăn tốn cơm, dù bụng đã no nhưng miệng vẫn cứ thích ăn mãi. Vào mùa đông giá rét bưng mà chén cơm nóng hổi, cắn một miếng cà giòn tan thì không có gì ngon bằng. Mắm cà ăn được nhiều cơm, rất khoái khẩu, hơn nữa món cà dầm mắm có khả năng cung ứng nguồn nhiệt lượng rất cao cho cơ thể, ăn vào mùa đông là có thể chống được cái rét cắt da của xứ Huế.
Vào mùa đông giá rét bưng chén cơm nóng hổi cắn miếng cà giòn tan thì không có gì bằng
Nguồn: sưu tầm
No comments:
Post a Comment