Món ăn của Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á

Thêm 2 món ăn của Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á

Sau khi đã xác lập 10 món ăn nổi tiếng đầu tiên chỉ có ở Việt Nam, được công nhận đạt giá trị ẩm thực châu Á (Kỷ lục châu Á) vào tháng 7/2012, ngày 30/8, tại Ấn Độ, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã chính thức công nhận và xác lập thêm hai món ăn ngon nổi tiếng nữa của Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á là món Bún bò Huế (Tỉnh Thừa Thiên – Huế) và Mì Quảng (tỉnh Quảng Nam).

Theo Tổ chức Kỷ Lục Việt Nam – Vietkings, bún bò Huế là một trong những món ăn mang hương vị đặc trưng của xứ Huế. Một tô bún bò không chỉ đậm đà vị béo của thịt, chả, mùi thơm của sả, vị cay của ớt, mà còn đẹp mắt bởi mầu đỏ đặc trưng của dầu ăn và hạt điều. Đây là món ăn Huế rất cầu kỳ trong cách chế biến. Nước lèo được coi là “linh hồn” của món bún bò, được hầm từ xương heo, xương bò với một vài loại củ. Nước lèo ngon phải trong, ngọt thanh, không mỡ màng. Gia vị chủ lực của bún bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt cùng nước mắm. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng chút mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt thơm. Mì Quảng là một món ăn có nguồn gốc xuất xứ từ Quảng Nam. Mì Quảng cũng được chế biến từ gạo nhưng lại có hương vị và hình thái riêng biệt. Sợi mì được làm từ bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm. Ðể làm mì, người ta dùng gạo ngon ngâm nước cho mềm, đem xay thành nước bột mịn, không đặc không lỏng, rồi đem tráng thành lá mì. Khi lá mì chín vớt ra đặt lên mâm cho nguội, dùng hành lá nhúng dầu phụng thoa sơ một lớp cho mì khỏi dính sau đó xắt thành sợi, được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ dòn, dai. Ngoài ra, Tổ chức Kỷ Lục Việt Nam – Vietkings cũng đã tiếp tục đề cử bổ sung với Tổ chức Kỷ lục châu Á thêm hai món ăn đặc sản của các tỉnh phía Bắc là Bún cá rô đồng (tỉnh Hải Dương) và Chả mực Hạ Long (tỉnh Quảng Ninh).

Món ăn Huế

Nón Lá Huế

Nón lá Huế
Nói đến sản phẩm đặc sắc của các làng nghề truyền thống ở Huế, có lẽ nón lá được nhiều người biết đến hơn cả. Hàng trăm năm nay, nón lá không chỉ là vật dụng thân thiết che nắng, che mưa gắn bó với đời sống hàng ngày của mỗi người dân Huế, mà hơn thế, nó đã trở thành một đặc sản văn hóa “nón bài thơ” gắn với hình tượng của người con gái Huế.

Hương vị món ăn xứ Huế

Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày chuyện ẩm thực quả chiếm nhiều thời gian. Người ta thích ăn ngon hoàn toàn không chỉ vì đói mà còn vì những niềm vui tinh thần nữa. Đối với người Huế, chuyện ăn uống được coi là một nghệ thuật và là một lạc thú ở đời.
Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sĩ. Vì thế, ngoài chốn vương triều còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức, đa số các tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi người Huế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ. Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế - chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, vốn văn hóa về ăn uống góp một phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế.
Huế là một vùng đất được khai phá muộn, phần đông là dân tứ xứ theo chúa Nguyễn vào nam lập nghiệp. Vì thế món ăn cũng phong phú, hội tụ được tinh hoa của các nơi khác, biến thành món ăn riêng mang bản sắc độc đáo địa phương.
Món ăn Huế vừa có sang trọng, cao lương mỹ vị, vừa có món mộc mạc nhưng do khéo tay, biết chế biến, biết cách thức nêm nấu nên vẫn trở thành món ăn thi vị.
Các món ăn quý tộc được triều Nguyễn cho phép hẳn hoi trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ quy định cho từng loại tiệc: tiệc tiếp sứ bộ với ba loại cổ: loại một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, lọai ba có 25 mâm gồm 30 món… Những món đó được bày trong 1080 bát, dĩa quý chỉ dùng trong chốn vương phủ.
Ngày nay dù không còn phải lặn lội đi tìm những đặc sản quý để nấu những món ăn “Ngự thiện” phục vụ cho vua chúa nữa, những nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gan nai, môi đười ươi, thịt chân voi… nhưng những loại đặc sản có bốn mùa của địa phương, người nội trợ có thể nấu tới 300 món ăn vừa dân dã lại vừa sang trọng.
Món ăn dân dã và khó quên nhất là cơm hến. Đó là một món ăn giản dị, đượm đầy hương vị đồng quê được làm từ một sản vật nằm trong lòng con sông thị vị của xứ Huế. Cơm hến ngon nhờ tài pha chế một tổ hợp nhiều thành phần các loại gia vị: rau thơm, bắp chuối, cọng bạc hà thái nhỏ, tương ớt, mắm, muối, me, đậu phụng giã mịn, nước mắm tỏi, tóp mỡ và cơm trắng để nguội. Đặc biệt là sự góp mặt của ruốc sống, cơm hến ngon ngọt cũng chính nhờ vị ruốt này.
Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hương vị, mùi ngon đằm thắm của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ Cựu đô. Chỉ từ cây sả và muối, người nội trợ thêm vào một ít tôm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác như tỏi, đường, ruốc, tiêu qua bàn tay mềm mại và khéo léo của các bà, các cô nội trợ có thể thành món muối sả mà bạn được ăn với cơm vào mùa đông xứ Bắc thì e rằng chẳng bao giờ quên được. Buổi cơm ở Huế thường khi chỉ đơn giản vài ba món, như cá bống thệ kho răm rau với nước dừa, một món canh rau tập tàng mà vườn nhà ai cũng có sẵn, với vài ba lá bông ngọt (lá rau ngót), lá mồng tơi, ngọn sần, búp hoa bí ngô, đọt cây bát ngát, ít măng vòi … sang một chút thì nấu với tôm thịt, còn không thì lấy cá long hội (loại cá nhỏ) rút xương, thêm chút nước mắm ngon, một tí ruốc, ít hồ tiêu phi thơm hành mỡ, xào qua là được bát canh rau tập tàng ngọt lịm. Bữa ăn nào của mọi gia đình Huế cũng đều có dĩa rau sống và một chén nước mắm phù hợp với món ăn. Có người cho rằng, dĩa rau sống ở Huế là một vũ trụ thu nhỏ với là cà chua đỏ xếp xung quanh tượng trưng cho mặt trời, những lát khế hình ngôi sao thay cho những vì tinh tú, lát vả hình trăng khuyết màu tím phớt, lát chuối chát hình tròn điểm hạt tượng trưng cho mặt đất bao la, một chút rau thơm xanh và vài sợi rau muống, ớt tươi xoắn xít phía trên như những mảng mây xanh, mây hồng bồng bềnh trên nền trời của các màu xanh, đỏ, tím, vàng…

Ngoài các món ăn dân dã mà tinh tế ở ngoài dân gian, những món ăn ngon lúc đầu chỉ dành cho giới quý tộc trong các vương phủ, dần cũng theo chân người nội trợ ra phục vụ cho những gia đình khá giả trong các dịp lễ, tết, cúng kỵ, hay thiết đãi bạn bè. Mọi người có thể biết tới nem chua An Cựu, chả lụa Thành Hân và nhiều món ăn khác.
Thật là thiếu sót nếu nói nhiều về nón ăn Huế mà không nhớ đến món ăn chay. Vì xưa nay ai cũng biết đến Huế đã từng có một thời gian dài. Thời các chúa Nguyễn, Phật Giáo trở thành quốc giáo. Cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn. Đối với các gia đình Phật tử ở Huế mà mời bạn bè ăn một bữa cơm chay, thì đó là một cách bày tỏ sự quý mến và trân trọng người bạn của mình lắm.
Cùng với các món ăn trong bữa cơm gia đình, Huế còn có những món ăn đặcsản như bún bò, giò heo, mà nổi tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần. Lại còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên được món quà đặc sắc chốn Cựu kinh. Đó là các loại bánh nổi tiếng gắn liền với các địa danh: bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, bánh ướt thịt nướng Kim Long…
Chè Huế cũng phong phú không kém gí các loại quà bánh. Có thể kể ra 36 loại chè khác nhau, đủ sức hấp dẫn trong buổi tối mùa hè nóng nực đi dạo mát hai bên bờ sông Hương: chè bột lọc bọc thịt quay, chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, chè đậu ngự, chè đậu huyết… món nào cũng đem tới cho ta sự thích thú đặc biệt. Hoa quả xứ Huế tập hợp được nhiều loại của ba miền, đặc biệt còn có những thứ là đặc sản địa phương như quýt Hương Cần, thanh trà Nguyệt Biều…

Mắm Thính xứ Huế

 Huế nổi tiếng với các món mắm như mắm cà, mắm ruốc… trong đó mắm thính là món ăn khá độc đáo, nhưng cách làm lại cực kỳ đơn giản.

Những con cá nục tươi rói giúp món mắm thính thơm ngon hơn

Lúc còn nhỏ, vào mùa cá nục, mỗi khi đi chợ mẹ thường mua rất nhiều để làm mắm thính, một món ăn ngon..

Mẹ tôi thường đi chợ sớm để chọn mua một rổ cá tươi, cá to chừng hai ba ngón tay, mang cá phải đỏ hồng, da cá tươi bóng. Cá làm sạch, bỏ ruột, chặt đuôi, rửa sạch. Sau đó, chuẩn bị một mẻ hạt bắp, rang chín rồi xay nhỏ, một mẻ gạo, sử dụng muối sống để ướp cá. Cho một lớp cá vào thẩu, rắc một lớp muối, một lớp thính… liên tiếp như thế cho đến khi đầy thẩu. Đậy nắp cho tới khi kiểm tra cá chín thì sử dụng. Thời gian cá chín thường trên một tháng. Cá chín thịt mềm, màu nâu vàng, không tanh và có mùi thơm.

Trong bữa ăn, mắm thính có thể ăn kèm với rau sống, vả, khế, rau thơm… Muốn ăn nóng thì bắc lên bếp kho thêm một tí rồi dùng.

Từ mắm thính có thể cải biên thành món mắm dưa. Chọn loại dưa hường, bổ đôi, rửa sạch, cắt thành từng miếng nhỏ hình tam giác rồi ướp muối. Dưa hường sau khi ướp muối được trộn với mắm thính. Thành phẩm sẽ là món mắm dưa đặc biệt. Lúc chưa quen thì thấy là lạ, sau khi ăn mắm dưa hay mắm thính lại có cảm giác ăn ngon, muốn ăn thêm nữa. Mùa rét về, nếu không tiện đi chợ thì mắm thính, ăn với cơm gạo de An Cựu thì rất ngon.

Mỗi khi xa nhà, xa quê hương, nghĩ về mẹ, tôi lại nhớ đến món mắm thính “độc chiêu”, lòng tôi lại dâng lên nỗi nhớ da diết. 

Trái vả Miền Trung

Người dân miền Trung, nhất là Quảng Trị, Thừa Thiên – Huế xa quê thường nhớ hương vị đặc trưng của những món ăn quê nhà; ngoài mắm ruốc, ớt bột, củ ném… trái vả cũng là một nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực miền Trung.

Trái chuối chát xanh non có vị chát vì mủ, trái vả thì khác hẳn. Món bánh khoái hay tôm chua kèm thịt ba chỉ của xứ Huế sẽ mất ngon nếu trong rau sống ăn kèm thiếu trái vả. Vả thay chuối chát xanh trong rổ rau sống và còn là nguyên liệu chế biến các món ăn bình dân, hấp dẫn khác.

Trái vả luôn có mặt trong dĩa rau sống ăn kèm của tô bún thịt nướng, bún thịt kẹp tôm chua, thịt bò nhúng dấm… Ngay cả cách ăn đơn giản nhất là gắp miếng vả trắng hồng chấm với mắm nêm (hay quẹt mắm ruốc) cùng trái ớt xanh vừa thơm vừa cay đến độ hít hà cũng đủ hao cơm trong những ngày mưa dầm gió bấc.

Các bà nội trợ miền Trung cũng chế biến nhiều món ăn hấp dẫn như vả kho, vả trộn … Vả rửa sạch, cho vả vào luộc với nước sôi, vả chín, dùng tay chà bóp bỏ lớp vỏ xanh. Tiếp tục luộc lại cho vả chín mềm, bóp tơi quả vả thật nhuyễn. Mè rang chín vàng, thịt nạc và da heo luộc chín xắt hột lựu. Ướp gia vị nước hành, tiêu, mắm, bột ngọt, muối và một ít ớt bột… Các thứ trên trộn đều, thái nhỏ rau thơm, hành ngò rải đều trên mặt. Cầm miếng bánh tráng xúc vả trộn, cho vào miệng nhai rơm rốp, hương vị là lạ vừa mặn mà vừa ngọt, béo bùi ăn hoài không ngán.

Vả kho thịt heo, hay ngon hơn nữa là kho với các loại cá như cá nục, cá rô, cá ngừ… Khi kho, người ta cho lượng vả nhiều gấp 3 – 4 lần thịt, cá. Thịt, cá ướp gia vị cho vào nồi kho trước, khi nồi cá, thịt sôi cho vả vô trộn đều kho tiếp, cho lửa vừa nhỏ để tất cả các chất ngon, đậm đà vào trong miếng vả. Lúc ăn, miếng vả vừa thấm mềm vừa ngọt, bao nhiêu vị ngon thấm vào trong miếng vả, chỉ cần ăn vả mà chẳng cần thịt cá. Ngoài ra, vả còn dùng để xào, vả chua ngọt,vả muối.

Món ngon từ vả

Vả trộn tôm thịt

Vả xào

Vả hầm thịt

Vả chua ngọt

Nguồn: Sưu tầm

Đậm đà mắm Huế

Huế lâu nay được nhiều người coi là “miền mắm ruốc”, người dân Huế thì tự coi mình là “dân mắm ruốc’”. Bởi mắm là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày cũng như lễ, tết, đình, đám của người dân Huế từ xưa đến nay.

Mắm cũng có loại mắm bình dân và loại mắm quý tộc. Bình dân và phổ biến nhất là mắm nêm, thường làm bằng các loại cá biển: cá cơm than, cá nục nhỏ, cá me. Mắm nêm chấm với rau luộc, mít luộc, bò nhúng, bò tái, bánh đúc, bún mắm nêm kèm thịt heo rau sống… rất ngon! Huế có rất nhiều quán bún mắm nêm, mỗi chiều, các quán bên đường Bà Triệu (An Cựu) khách rất đông.

Mắm nêm – loại mắm bình dân và phổ biến nhất ở Huế

Thông dụng nhất ở Huế là mắm ruốc. Ruốc là một thứ mắm được làm bằng con khuyết (một loại tép biển trong Nam gọi là con ruốc), khuyết rửa sạch để ráo hay chà thật nhuyễn mịn, ủ thành ruốc. Ruốc có vị ngọt, màu nâu tím. Trước đây khi chưa có bột ngọt, người Huế thường dùng ruốc để thay bột ngọt, thức ăn sẽ có vị ngon ngọt hơn. Ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong tất cả các món ăn, nói văn hoa thì ruốc là thứ gia vị muôn điệu trong các thức ăn hằng ngày ở Huế. Đặc biệt là các loại canh rau, bún bò, cá kho nước, cơm hến thì không thể nào thiếu ruốc, nếu thiếu mùi ruốc, người sành ăn sẽ thấy không mặn mà, giống như người con gái đẹp không có duyên vậy.

Mắm ruốc – thứ phụ liệu không thể thiếu trong các món ăn của người Huế

Đến Huế nhiều người thích món tôm chua. Tôm tươi xóc muối, trộn với riềng, ớt, tỏi, sau thời gian ủ kín, con tôm sẽ đổi thành màu đỏ tươi và thơm nức mùi riềng tỏi, nghĩa là tôm chua đã chín, ăn kèm với thịt heo luộc, rau thơm… ngon đến mức ngậm mà nghe. Còn tép chua xuất hiện nhiều vào cuối đông đầu xuân, cách làm cũng giống như làm tôm chua vậy, chỉ khác ở chỗ là tôm và tép thay thế vị trí cho nhau, tép chua mỗi năm chỉ có một lần, vào ngày tết thịt cá ê hề, có chén tép chua thay đổi khẩu vị thì không gì thú vị bằng, tép rẻ hơn tôm nên tép chua thường rẻ tiền, hợp với người nghèo….

Tôm chua ăn với thịt heo luộc, rau thơm ngon đến mức ngậm mà nghe

Mắm rò cũng là một món mắm ngon không kém, cá rò còn non xương rất mềm, đem làm mắm với gia vị muối ớt riềng tỏi càng cay càng có giá trị, ăn với thịt heo luộc, vả, khế, dưa… Mắm cá cơm – thì dễ làm và dễ ăn, cũng như các loại mắm khác ở Huế, ướp muối đầy đủ gia vị là được. Mùi mắm thơm nức lan tỏa khắp nhà và bay xa sang nhà hàng xóm láng giềng.

Mắm cà

Cao cấp hơn là mắm cá chuồn Huế kho với thịt heo ba chỉ. Vào mùa đông rét mướt mà thưởng thức vị béo bùi của lát thịt ba chỉ quyện mắm chuồn đủ vị mặn, ngọt, cay, nồng, thơm thì bao nhiêu cơm cũng hết.

Mắm cá nục băm nhuyễn trộn đều chung với trứng vịt, chưng cách thủy ăn kèm với vả. Chế biến món này hơi mất công nhưng ăn rất ngon. Các loại mắm quý tộc như mắm cá đối, mắm ruột cá ngừ, mắm gạch cua,mắm cá dìa… khá đắt tiền.

Mắm cà Huế vô cùng hấp dẫn, rẻ tiền và rất ngon miệng, người Huế gọi đây là món ăn tốn cơm, dù bụng đã no nhưng miệng vẫn cứ thích ăn mãi. Vào mùa đông giá rét bưng mà chén cơm nóng hổi, cắn một miếng cà giòn tan thì không có gì ngon bằng. Mắm cà ăn được nhiều cơm, rất khoái khẩu, hơn nữa món cà dầm mắm có khả năng cung ứng nguồn nhiệt lượng rất cao cho cơ thể, ăn vào mùa đông là có thể chống được cái rét cắt da của xứ Huế.

Vào mùa đông giá rét bưng chén cơm nóng hổi cắn miếng cà giòn tan thì không có gì bằng

Nguồn: sưu tầm